Биологические науки

COMPARATIVE BIOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MEAT POULTRY [СРАВНИТЕЛЬНАЯ БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ]

Bibartseva E.V., Naumenko O.A., Sokolova O.Yа.

Email: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.

Bibartseva Elena Vladimirovna - Candidate of medical Sciences, Associate Professor;

Naumenko Olga Alexandrovna - Candidate of medical Sciences, Associate Professor;

Sokolova Olga Yaroslavovna - Candidate of biological Sciences, Associate Professor,

 DEPARTMENT OF BIOCHEMISTRY AND MICROBIOLOGY,

ORENBURG STATE UNIVERSITY,

ORENBURG

Abstract: this article discusses the problem of storage of poultry meat under various temperature conditions. Discovered most often common dependencies with high confidence level between the indicators of protein and fat, as well as SOME pH. The rapid spread of microorganisms on the surface of the samples of chicken meat and in deep layers due to the large water content, which is a breeding ground for microbial growth, and lack of fascia, which are a delaying factor in this process. Violation of the conditions of storage leads to the fact that in meat with high speed developing microorganisms that reduce its quality and lead, that the product becomes unusable. Low initial contamination, low values of pH and low temperature are an important combination of qualities that enable to preserve the safety of meat. Limiting the temperature to 4°C allows to avoid the development of nearly all pathogenic microorganisms, the loss of aromatic and gustatory qualities of meat, the loss of the quantitative content of protein and fat.

Keywords: poultry, bacteria, temperature.

Бибарцева Е.В., Науменко О.А., Соколова О.Я.

Бибарцева Елена Владимировна - кандидат медицинских наук, доцент;

Науменко Ольга Александровна - кандидат медицинских наук, доцент;

Соколова Ольга Ярославовна - кандидат биологических наук, доцент,

кафедра биохимии и микробиологии,

Оренбургский государственный университет,

г. Оренбург

Аннотация: в данной статье рассмотрена проблема хранения мяса сельскохозяйственной птицы в различных температурных условиях. Обнаружены наиболее часто встречающиеся зависимости с высоким уровнем достоверности между показателями белка и жира, а также КОЕ и pH. Стремительное распространение микроорганизмов как на поверхности образцов мяса кур, так и в глубинных слоях, объясняется большим содержанием воды, которая является питательной средой для развития микроорганизмов, и отсутствием фасций, которые являются задерживающим фактором этого процесса. Нарушение условий хранения приводит к тому, что в мясе с высокой скоростью развиваются микроорганизмы, снижающие его качество и приводящие к тому, что продукт становится непригодным для использования. Низкая первичная контаминация, низкие значения водородного показателя и низкие температуры являются важным сочетанием качеств, которые позволяют сохранить безопасность мяса. Ограничение температуры до 4°С позволит избежать развития практических всех патогенных микроорганизмов, потери ароматических и вкусовых качеств мяса, потери количественного содержания белков и жиров.

Ключевые слова: мясо птицы, микроорганизмы, температура.

Список литературы / References

1. Костенко Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности / Ю.Г. Костенко, С.В. Нецепляев, Л.А. Гончарова. М.: «Агропромиздат», 2000. 189 с.
2. Соколова О.Я. Биохимические основы пищевого производства: лабораторный практикум / О.Я. Соколова, Е.В. Бибарцева. М-во образования и науки Рос. Федерации. Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. образования «Оренбург. гос. ун-т». Оренбург: ОГУ, 2017. ISBN 978-5-7410-1732-6
3. Соколова О.Я. Биохимия сельскохозяйственных животных. [Электронный ресурс] / О.Я. Соколова, М.В. Фомина, Е.В. Бибарцева. М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. проф. образования «Оренбург. гос. ун-т». Оренбург: ОГУ, 2014. ISBN 978-5-7410-1266-6.
4. Sasaki K. Qualitative and quantitative comparisons of texture characteristics between broiler and jidori-niku, Japanese indigenous chicken meat, assessed by a trained panel / K. Sasaki, M. Motoyama, Y. Tagawa, K. Akama // The Journal of Poultry Science, 2016. № 25. P 133–138.

Ссылка для цитирования данной статьи

		Тип лицензии на данную статью – CC BY 4.0. Это значит, что Вы можете свободно цитировать данную статью на любом носителе и в любом формате при указании авторства.
Ссылка для цитирования. Бибарцева Е.В., Науменко О.А., Соколова О.Я. СРАВНИТЕЛЬНАЯ БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ [COMPARATIVE BIOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MEAT POULTRY] // International Scientific Review of the Problems of Natural Sciences and Medicine: III International Scientific and Practical Conference ( Boston, USA - 30 May, 2018). с. {см. сборник}

Поделитесь данной статьей, повысьте свой научный статус в социальных сетях